La cuisine de Zanzibar porte l'histoire de tous ceux qui sont passés par l'île — marchands arabes, commerçants indiens, marins portugais, administrateurs britanniques — et la cuisine swahilie d'aujourd'hui est le résultat de ce mélange. Voici à quoi vous attendre, sur l'île et à Zatiny.
Cuisine swahilie : un mélange côtier
La cuisine swahilie reflète des siècles de contacts le long de la côte est-africaine, avec une influence portugaise et britannique venue se superposer à une base locale — mais ce sont les commerçants arabes et indiens qui ont laissé la marque la plus profonde sur le goût actuel des plats, dans les épices et l'usage de la noix de coco et du riz.
Ugali, un aliment de base au quotidien
Un plat qui vaut la peine d'être essayé pendant votre séjour est l'Ugali, un accompagnement ferme, proche de la polenta, préparé à partir de farine de maïs, généralement servi avec un curry de viande, de poisson ou de légumes, des légumes verts, ou du lait fermenté. Notre chef exécutif, Saleh — à Matlai depuis l'ouverture de l'hôtel en 2012 — a partagé sa propre recette ci-dessous.
- 250 g de farine de maïs
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Sel
- 500 ml d'eau bouillante, avec beurre et sel ajoutés (variante : ajouter de la coriandre en poudre, et remplacer par 300 ml d'eau / 200 ml de lait)
Mélangez une cuillère à soupe de farine de maïs avec une cuillère à soupe d'eau et portez à ébullition dans une petite casserole pour obtenir une bouillie fine, en utilisant une cuillère en bois pour éviter que cela n'attache. Incorporez ce mélange à l'eau bouillante (ou au mélange eau-lait) dans la casserole principale, puis ajoutez le reste de la farine, en travaillant la cuillère du centre vers l'extérieur pour former une pâte lisse et sans grumeaux. Faites cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce que l'Ugali se détache proprement du bord de la casserole. Pour le manger, prélevez une petite boule avec les doigts, formez un creux de la taille d'un pouce, et utilisez-le pour recueillir le curry ou les légumes verts qui l'accompagnent.
Plantations d'épices et street food
Zanzibar a gagné son ancien surnom, l'Île aux Épices, grâce aux plantations de girofle, cannelle, muscade, cardamome, vanille et bien d'autres — qui valent une visite en elles-mêmes — et ces épices constituent la base de la majeure partie de la cuisine de l'île.
Un plat à essayer à Stone Town est l'Urojo, connu localement sous le nom de Zanzibar Mix — un classique de la street food qui combine pomme de terre frite, citron vert et épices dans une soupe acidulée, vendue depuis des charrettes à travers la vieille ville.
Fruits de mer, tout droit venus du rivage
Les eaux de Zanzibar sont généreuses en fruits de mer — langouste et crevettes, poisson grillé, tous préparés simplement pour laisser parler les ingrédients. À Matlai, la langouste provient du vivier situé derrière la salle à manger de Zatiny, pêchée par des pêcheurs locaux juste au large.
La pizza zanzibarite — pas ce que le nom laisse penser
Aucune découverte des saveurs de Zanzibar n'est complète sans la pizza zanzibarite — malgré son nom, elle se rapproche davantage d'une crêpe farcie salée que d'une pizza, garnie de viande hachée, de légumes et de fromage, puis frite jusqu'à devenir croustillante. C'est une véritable spécialité locale, et vous trouverez notre propre version au menu de Zatiny.
Jus frais, et un accueil venu du jardin
Les fruits tropicaux de Zanzibar donnent de bons jus — ananas, noix de coco et mangue sont les préférés des habitants. À votre arrivée, vous êtes accueilli avec de l'eau de coco fraîche provenant du jardin de l'hôtel, et une touche de Malibu peut être ajoutée sur demande si vous souhaitez en faire un cocktail.
Dîner à Zatiny — et une seconde cuisine à ses côtés
À Matlai, notre équipe en cuisine compose le menu en fonction de ce qui est bon ce jour-là — un menu du chef qui change quotidiennement en s'appuyant sur des ingrédients locaux, plutôt qu'un menu imprimé fixe.
Le petit-déjeuner penche vers le swahili : pain local, haricots épicés, bouillie et boulettes de riz font tous partie de l'offre. Les clients peuvent également réserver à l'avance le menu de dégustation swahili, avec des plats comme le riz Pilau, l'Ugali et la soupe Urojo, guidés par l'équipe de majordomes. Le même restaurant héberge aussi une seconde cuisine, Duyên — cuisine familiale du Nord Vietnam par la cheffe Kim, qui a transféré sa cuisine à Matlai après l'avoir tenue à Jambiani. Commandez à partir de l'un ou l'autre menu, ou des deux, à la même table.
La cuisine de Zanzibar mérite qu'on construise une partie de son séjour autour d'elle — d'un stand de rue à Stone Town jusqu'à votre table chez Zatiny.
Karibu sana ! (Bienvenue !)
