Il y a un bassin dans la salle à manger de Zatiny avec des homards vivants — le premier bassin à homards vivants de ce genre à Zanzibar. Deux y vivent, là où vous pouvez les voir ; les autres sont dans un bassin plus grand derrière la cuisine. Ce n'est pas une décoration — c'est ainsi que nous avons cessé de servir du homard mort depuis un jour et demi avant d'arriver dans la poêle.
Pourquoi un bassin plutôt qu'un réfrigérateur
Le homard ne se conserve pas bien. La chair commence à se dégrader rapidement dès que l'animal meurt, c'est pourquoi une grande partie est bouillie ou congelée en mer, et pourquoi le homard sur un menu d'hôtel peut être décevant d'une manière qu'aucune quantité de beurre ne peut corriger. Les garder vivants jusqu'à ce qu'ils soient commandés élimine tout le problème. Quand vous commandez un homard à Zatiny, il est pris dans le bassin à ce moment-là, et pas avant.
Cela signifie aussi que nous achetons ce que la mer a bien voulu donner ce matin-là plutôt que de commander une quantité fixe en espérant qu'elle se vende. Les homards viennent de pêcheurs locaux travaillant le récif devant le rivage ici.
Ce qui se trouve réellement dans le bassin
Ce sont des homards épineux, genre Panulirus, et ils ne sont pas l'animal que la plupart des clients européens et américains imaginent. Un homard du Maine ou européen a deux grosses pinces. Les homards épineux n'en ont aucune. Ils portent à la place deux paires de longues antennes — la seconde paire épaisse, dure et couverte d'épines — et deux excroissances épineuses au-dessus des yeux. Leur défense, ce sont les antennes, la carapace, et un coup de queue qui les propulse en arrière plus vite que ce que vous imagineriez.
Cinq espèces de Panulirus se trouvent dans les eaux tanzaniennes. Celles qu'on trouve ici sont généralement :
- Homard épineux ornemental — Panulirus ornatus. Le plus grand d'entre eux, atteignant environ 50 cm, avec des bandes pâles sur les pattes et un corps bleu-vert et orange.
- Homard épineux peint — Panulirus versicolor. Jusqu'à environ 40 cm mais généralement moins de 30, et le plus frappant à regarder : antennes blanches, et lignes blanches tracées sur une carapace vert foncé.
- Homard épineux festonné — Panulirus homarus. Le plus commun dans l'ouest de l'océan Indien, plus petit et plus brun, et celui le plus souvent débarqué par la pêche artisanale.
Si vous voulez savoir lequel se trouve dans votre assiette, demandez — la cuisine le sait, et la différence est facile à voir avant qu'il ne soit cuit.
Les règles auxquelles la pêcherie est soumise
La loi tanzanienne sur les pêches fixe de vraies limites sur le homard, et il est utile de les connaître car elles expliquent pourquoi l'approvisionnement ici est irrégulier plutôt que constant. Les femelles porteuses d'œufs — femelles "grainées", avec les œufs retenus dans une masse orange sous la queue — ne peuvent pas être débarquées du tout. Il existe une taille minimale de débarquement de 250 grammes. Les sennes de plage, les fusils harpons et l'équipement de plongée sous-marine sont restreints comme méthodes de pêche.
L'application de ces règles dans la région est imparfaite, et les chercheurs qui ont étudié cette pêcherie le disent clairement. Mais ces règles sont la raison pour laquelle un bon fournisseur se présente certains matins sans rien, et c'est un meilleur signe qu'un fournisseur qui a toujours exactement ce que vous avez demandé.
Le manger
Le homard est un plat premium, il se situe donc au-dessus du dîner inclus en demi-pension et est facturé en supplément. Prévenez votre butler le matin si vous le voulez ce soir-là — cela donne à la cuisine la journée pour en trouver de bons plutôt que de servir ce qui reste dans le bassin.
La cuisine le préparera comme vous le souhaitez, mais le traitement le plus simple est le plus honnête : fendu, grillé au charbon de bois, beurre à l'ail, citron vert, et rien d'autre pour lui faire concurrence.
Le bassin comme chose à regarder
Les enfants comprennent cela avant les adultes. Les deux homards du bassin de la salle à manger sont généralement les choses les plus observées du restaurant au dîner, et la cuisine s'est habituée à ce qu'on lui demande de montrer aux gens ceux du fond. Demandez. Personne ne s'en formalise.
