Sansibar wird oft die Gewürzinsel genannt, doch fast keines der typischen Gewürze stammt tatsächlich von hier — sie wurden eingeführt und dann hier in großem Umfang angebaut: Vanille aus Mexiko über die Portugiesen, Gewürznelken aus Indonesien über arabische Händler, Muskatnuss aus Indien. Auch Zimt, Kardamom, Zitronengras, Kurkuma und Ingwer gedeihen im Klima der Insel gut. Sansibars eigentlicher historischer Anspruch ist die Gewürznelke — über weite Strecken des 19. Jahrhunderts war die Insel der weltweit größte Produzent.
Eine kurze Geschichte des Gewürzhandels hier
Im Jahr 1698 vertrieben omanische Araber die Portugiesen aus Sansibar und weiteten ihre Kontrolle nach und nach entlang der ostafrikanischen Küste aus. Bis 1840 hatte der Sultan von Oman seinen Sitz von Maskat nach Sansibar verlegt und nutzte die Insel als Basis für ein wachsendes Handelsimperium — eines, das wesentlich auf Sklavenarbeit aufgebaut war. Sultan Said bin Sayyid benötigte große Zahlen versklavter Arbeiter für Dutzende neu angelegte Nelken- und Dattelplantagen, und der Reichtum, den der Gewürzhandel den Sultanen einbrachte und der zu jener Zeit in Europa wohlbekannt war, hätte ohne sie nicht bestanden.
Das Sultanat überdauerte unter britischem Protektorat bis zur Unabhängigkeit Sansibars im Dezember 1963. Der letzte Sultan, Jamshid, blieb vor der Revolution nur etwa einen Monat lang an der Macht.
In der Nacht des 12. Januar 1964, während des Ramadan, brach der Groll der afrikanischen Bevölkerung gegen die arabische und indische Elite aus, und die Revolution kostete einer großen Zahl von Menschen das Leben — Schätzungen gehen von mehreren Tausend aus. Am folgenden Tag wurde die „Volksrepublik Sansibar und Pemba" ausgerufen, die sich kurz darauf mit Tanganjika zur Vereinigten Republik Tansania zusammenschloss. Sultan Jamshid und ein Großteil der arabischen und indischen Bevölkerung flohen.
Nach der Revolution wurden die Plantagen des Sultans und die der arabischen Grundbesitzer verstaatlicht, die Nelkenproduktion wurde stärker vorangetrieben — besonders auf Pemba —, und ein großer Teil des Landes wurde schließlich an Kleinbauern umverteilt. Pemba wurde zur wichtigsten Insel für den Nelkenanbau, allerdings auf Kosten eines Großteils ihres ursprünglichen Waldbestands. Die weltweiten Nelkenpreise fielen später jedoch stark, und Sansibars Anteil am Weltmarkt schrumpfte mit ihnen.
Die meisten heute für Besucher geöffneten Gewürzfarmen liegen etwa 20 km nordöstlich von Stone Town. Sie bauen weit mehr für den lokalen Verkauf und die beliebten Gewürztouren an als für den Export und lassen die Gäste die Pflanzen selbst sehen sowie erfahren, wie jedes Gewürz angebaut, geerntet und verarbeitet wird.
Die Gewürze im Einzelnen
Gewürznelke
Gewürznelken sind die nagelförmigen Blütenknospen des Nelkenbaums — eines immergrünen Baums von 8–12 m Höhe (der Name stammt vom französischen clou, „Nagel"). Sie werden zweimal im Jahr von Hand gepflückt, wobei Arbeiter auf die Bäume klettern, und dann drei bis vier Tage in der Sonne getrocknet, bis sie dunkelbraun sind. Gewürznelken würzen Fleisch, Currys und Marinaden in Asien, Afrika und im Nahen Osten und kommen in Europa in Glühwein und Gebäck zum Einsatz.
Traditionell wurde Nelkenöl auch äußerlich bei Zahnschmerzen sowie Entzündungen im Mund- oder Rachenraum verwendet, und in kleinen Mengen bei Verdauungsbeschwerden — auch wenn die Belege für die meisten dieser Anwendungen dürftig sind. Es wird auch zur Betäubung von Fischen bei deren Handhabung eingesetzt sowie in Indonesiens Kretek-Zigaretten, die Tabak mit Nelken für eine mentholähnliche Note mischen. Im Laufe des 19. Jahrhunderts waren Gewürznelken — nach versklavten Menschen — das wertvollste Exportgut der omanischen Wirtschaftsära Sansibars. Ein Hurrikan im Jahr 1872 zerstörte einen Großteil der Nelkenindustrie auf der Insel Sansibar selbst, doch Pembas Plantagen überstanden ihn größtenteils, und Pemba-Nelken sind bis heute wertvoll.
Zimt
Zimt ist die innere Rinde mehrerer verwandter Bäume, die in Sri Lanka, an der Malabarküste Indiens, in Bangladesch und Burma heimisch sind — allein Sri Lanka produziert noch immer rund 80–90 % des weltweiten „echten" Zimts. Eine verwandte, kräftiger schmeckende Rinde, Cassia, stammt aus weiter nördlich gelegenen Gebieten: China, Indien, Madagaskar und Äthiopien. Zimt wird seit dem alten Ägypten gehandelt, wird in griechischen und römischen Schriften wiederholt erwähnt und war so wertvoll, dass die Suche nach einem Seeweg um die vom Osmanischen Reich kontrollierten Handelsrouten im Mittelmeer einer der Gründe war, warum Portugal, die Niederlande und Großbritannien nach Routen nach Asien suchten.
Nach der Regenzeit wird jungen Trieben die Rinde abgezogen, die in der Sonne zum Trocknen ausgelegt wird und sich beim Trocknen zur bekannten Stangenform einrollt; Abschnitte und Splitter werden zu Pulver gemahlen. Die Rinde des echten Zimts (Cinnamon verum) ist merklich dünner als die von Cassia. In Sansibar werden die Blätter zum Kochen und für Tee verwendet, und die Stiele werden als Räucherwerk und Insektenschutzmittel verbrannt. Ein praktischer Hinweis: Cassia-Zimt enthält mehr Cumarin als echter Zimt, was in großen Mengen bei empfindlichen Personen die Blutgerinnung sowie die Leber- und Nierenfunktion beeinträchtigen kann — wissenswert, falls Sie rund um die Feiertage viel davon verwenden.
Vanille
Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Die Vanilleorchidee stammt ursprünglich aus Mexiko, wo die Totonaken sie zuerst zum Würzen von Schokolade verwendeten und sie „die Frucht der Götter" nannten. Nachdem die Azteken die Totonaken im 15. Jahrhundert erobert hatten, ließen sie sich Tribut in Vanilleschoten zahlen, die später als eine Art Zahlungsmittel dienten. Die Spanier brachten Vanille als Schokoladenzusatz nach Europa; Anfang des 17. Jahrhunderts wird einem Apotheker im Dienst von Königin Elisabeth I. die Idee zugeschrieben, Vanille für sich allein zu verwenden, ohne Schokolade. Die Franzosen fügten sie später dem Eis hinzu, und in den 1780er Jahren brachte Thomas Jefferson — damals amerikanischer Gesandter in Frankreich — ein Vanillerezept mit nach Hause.
Jahrhundertelang konnte Vanille nur in Mexiko erfolgreich angebaut werden, da ihr natürlicher Bestäuber, die Melipona-Biene, nirgendwo sonst vorkommt. Das änderte sich 1841, als Edmond Albius, ein zwölfjähriger versklavter Junge auf der französischen Insel Réunion, eine einfache Methode zur Handbestäubung mit einem Stäbchen und einem Daumenwischer entwickelte — die Methode, die auf Plantagen bis heute verwendet wird und dank derer sich Vanille überhaupt in den Tropen verbreiten konnte. Die Ranke selbst blüht nur einmal im Jahr, und jede Blüte öffnet sich für einen einzigen Tag und muss innerhalb dieses Zeitfensters bestäubt werden, sonst geht sie verloren. Die Schoten brauchen etwa neun Monate zum Reifen und dann viele weitere Monate der Trocknung und Fermentation, bis sie ihre bekannte dunkelbraune, runzlige Form erreichen — ein Prozess, der von Anfang bis Ende anderthalb Jahre dauern kann. Weltweit werden jährlich nur etwa 2.000 Tonnen echte Vanille produziert; fast der gesamte kommerzielle „Vanillegeschmack" heute ist synthetisches Vanillin, hergestellt aus Petrochemikalien, Holzzellstoff oder Nelkenöl — und, als kleine, kaum genutzte historische Fußnote, aus einem Bibersekret namens Castoreum.
Tamarinde
Tamarinde bedeutet „indische Dattel", obwohl sie das einzige bedeutende Gewürz ist, das aus Afrika stammt und keine Palmenfrucht ist. Sie wird heute in den gesamten Tropen und Subtropen wegen ihrer sauren, schotenartigen Frucht angebaut, die in unzähligen Küchen verwendet wird. Neben der Küche findet sie sich auch in der traditionellen Medizin und in Metallpolituren, und das Holz wird in der Tischlerei verwendet.
Muskatblüte und Muskatnuss
Muskatblüte und Muskatnuss stammen vom selben Baum, Myristica fragrans: Die Muskatnuss ist der Samen im Inneren der Frucht, und die Muskatblüte ist die spitzenartige rote Hülle (der Samenmantel) darum. Beide werden nach der Ernte getrennt und vor der Verwendung getrocknet. Ursprünglich stammen sie ausschließlich von den Banda-Inseln Indonesiens und waren ab dem 15. Jahrhundert ein wichtiger Antrieb für europäische Erkundung und Handel; heute werden sie auch in Indien, Sri Lanka, Malaysia und Grenada angebaut. Muskatblüte hat einen leichteren, mehr an Zitrus und Kiefer erinnernden Charakter als Muskatnuss und eignet sich für zarte Gerichte — Fisch, Geflügel, leichte Saucen —, während Muskatnuss von beiden die kräftigere ist und häufig in Gewürzmischungen, Marinaden und Gebäck vorkommt.
Kardamom
Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse und stammt ursprünglich aus den Wäldern Südindiens und Sri Lankas, obwohl der größte Teil des weltweiten Angebots heute aus Guatemala kommt — eine Industrie, die dort vor dem Ersten Weltkrieg von einem deutschen Kaffeepflanzer begründet wurde. Es ist nach Safran und Vanille das drittteuerste Gewürz der Welt und ist als ganze Schote (kräftigster Geschmack), als lose Samen oder vorgemahlen (mildester Geschmack) erhältlich. Grob unterscheidet man zwischen grünem Kardamom (oder weißem, wenn gebleicht) und dem rauchigeren schwarzen Kardamom.
In Indien, im Nahen Osten, in China und Skandinavien würzt Kardamom alles von Kaffee und Gebäck bis zu herzhaften Gerichten, und in der ayurvedischen Medizin wurde er traditionell bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt sowie, gemäß volkstümlicher Anwendung, als Gegenmittel bei Schlangen- und Skorpiongift.
Schwarzer Pfeffer
Pfeffer ist das weltweit meistgehandelte Gewürz, seit dem alten Ägypten in Gebrauch und heute vor allem in Indien und Vietnam angebaut. Portugals Absicht, Venedigs Vormachtstellung im mediterranen Gewürzhandel zu brechen, war einer der treibenden Gründe für die Fahrten nach Osten (die in Vasco da Gamas Seeweg nach Indien gipfelten) und, davon getrennt, für Spaniens Fahrten nach Westen unter Christoph Kolumbus, der auf dem entgegengesetzten Weg nach denselben Gewürzen suchte. Schwarzer, grüner und weißer Pfeffer sind dieselbe Frucht in unterschiedlichen Stadien: Schwarzer Pfeffer ist unreife Frucht, die kurz gekocht und dann getrocknet wird, grüner Pfeffer ist unreife Frucht, die ohne Kochen getrocknet wird, und weißer Pfeffer ist der reife Samen mit entfernter äußerer Schale. Die Schärfe in allen dreien stammt von Piperin — einer völlig anderen Verbindung als das Capsaicin, das Chilischoten scharf macht.
Die meisten dieser Gewürze finden sich noch heute auf dem Tisch bei Zatiny, eingearbeitet in die tägliche Speisekarte und nicht in einem Schaugarten aufbewahrt — eine ziemlich direkte Verbindung zwischen den Pflanzen einer Gewürztour und dem, was abends auf Ihrem Teller landet.
