Zanzibars Obstkalender hat kaum einen leeren Monat. Rambutan und Jackfruit kommen und gehen mit den Regenfällen, Mangos überschwemmen die Straßenstände ab November, und Kokosnüsse und Bananen gibt es jede Woche im Jahr. Das ist es, was tatsächlich auf der Insel wächst – einschließlich der Swahili-Namen – und wo Sie jede einzelne Frucht bei Matlai antreffen: auf dem Frühstückstablett, in einem Zatiny-Saft oder in der Marmelade, die die Küche macht, wenn von etwas mehr Reifes vorhanden ist, als die Obstschale fassen kann.
Shoki Shoki (Rambutan)
Außerhalb Zanzibars wird diese Frucht meist Rambutan genannt, vom malaiischen Wort für Haar – ein Hinweis auf die weichen roten Stacheln, die die Schale bedecken. Vor Ort heißt sie Shoki Shoki oder auf Swahili Njugu Mawe. Bricht man die Schale auf, ist das Fruchtfleisch darin weiß, süß und saftig um einen einzigen harten Kern; die Küchen hier verwenden sie eher in Desserts und Eis, als sie pur zu essen. Sie ist eng mit der Litschi verwandt – beide gehören zur Familie der Sapindaceae – und kam vor Generationen aus Malaysia und Indonesien. Die Saison läuft zweimal im Jahr, Juni bis August und erneut Dezember bis Januar; außerhalb dieser Zeiten hängt sie schlicht nicht am Baum.
Mango
Mango – embe auf Swahili – ist eine Steinfrucht aus derselben Pflanzenfamilie wie Cashew, und sie stammt nicht ursprünglich aus Zanzibar; sie kam aus Südasien, wo sie noch immer "gewöhnliche Mango" genannt wird. Auf der Insel taucht sie von November bis ins neue Jahr auf: im Obstsalat, als gepresster Saft, zu Eis verarbeitet oder grün geschnitten in einem scharfen Chutney. Die Schale einer unreifen oder gekochten Mango kann empfindliche Haut reizen – sie gehört zur gleichen reizauslösenden Familie wie Giftsumach –, daher schält die Küche sie gut, bevor sie auf einen Teller kommt. Die Straße, die die Insel von West nach Ost durchquert, führt über weite Strecken an alten Mangobäumen vorbei, die vor Generationen gepflanzt wurden und noch immer Früchte tragen.
Papaya
Papai, auf Swahili, wächst im Klima Zanzibars problemlos und findet sich in süßen wie auch pikanten Gerichten – ein Erbe der indischen, arabischen und persischen kulinarischen Einflüsse der Insel. Reife Papaya kommt in Obstsalat, Saft und Smoothies oder wird für sich allein gegessen; unreife grüne Papaya wird als Gemüse behandelt, in Chutneys und Salsas geschnitten, statt als Obst gegessen zu werden. Die schwarzen Samen, die das Enzym Papain enthalten, finden manchmal ihren Weg in Gewürzmischungen oder Hausmittel. Die Bäume selbst, mit Blättern in der Größe von Sonnenschirmen, sind in Gärten auf der ganzen Insel so verbreitet, dass die meisten Gäste an mehreren vorbeigehen, ohne es zu bemerken.
Stafeli (Soursop)
Soursop – vor Ort stafeli genannt – ist die Frucht in der stacheligen grünen Schale, die bis zu 40 cm lang werden und bis zu 4 kg wiegen kann. Sie stammt ursprünglich aus der Karibik und Südamerika und reist schlecht, weshalb sie die Regionen, in denen sie angebaut wird, selten verlässt; das helle Fruchtfleisch ist sauer und landet meist in Saft, Püree oder einer Süßspeise, statt roh gegessen zu werden. Eine Warnung: Die Samen enthalten ein Nervengift, Annonacin, und Forscher haben einen möglichen Zusammenhang zwischen diesem und einer neurologischen Erkrankung untersucht, die auf Guadeloupe auftritt. Die Wissenschaft ist noch nicht abschließend geklärt, aber das Fruchtfleisch ist ohnehin das, worauf es ankommt – die Samen spuckt man aus.
Coconut
Das Wort Kokosnuss geht auf portugiesische und spanische Seeleute des 16. Jahrhunderts zurück, die in den drei Markierungen auf der Schale ein Gesicht sahen – coco bedeutete "Kopf". Junge Kokosnüsse, auf Swahili dafu, werden für ihr Wasser aufgeschnitten; die reife Nuss, nazi, hat festeres Fruchtfleisch, das zum Kochen verwendet wird, und ihre gepresste Milch taucht überall in der sansibarischen Küche auf. Das getrocknete Fruchtfleisch, Kopra, wird zu Öl gepresst – demselben Kokosöl, das das Spa in seiner charakteristischen Massage verwendet. Traditionelle Dächer auf der Insel werden noch immer mit getrockneten Kokosblättern gedeckt, bekannt als makuti. Bei Matlai klettern die Gärtner mit bloßen Händen auf die Palmen, um die Kokosnüsse herunterzuholen – kein Gurt, keine Leiter, nur Übung; eine Palme trägt erst ab einem Alter von sechs bis zehn Jahren Früchte und erreicht ihre volle Leistung, bis zu 75 Nüsse im Jahr, erst mit fünfzehn oder zwanzig.
Jackfruit
Jackfruit ist die größte an Bäumen wachsende Frucht überhaupt – bis zu 15 kg pro Stück, sie wächst direkt am Stamm statt an den Ästen, in Schoten, die bis zu einem Meter lang werden. Sie gehört zur Familie der Maulbeergewächse, stammt ursprünglich aus Süd- und Südostasien, und ihr Name führt über das Malayalam zum Sanskrit-Wort für Rad zurück.
Vor Ort heißt sie fenesi und ist eine der beliebtesten Früchte auf der Insel. Reif hat sie eine Süße, die der Ananas nahekommt, und einen Geruch, der stark genug ist, sich anzukündigen, bevor man sie sieht – dieser Geruch zeigt an, dass sie reif ist. Unreif wird sie als Fleischersatz zu Currys verarbeitet, ihre Textur hält so zusammen, wie man es von Jackfruit aus der vegetarischen Küche anderswo kennt.
Durian
Durian hat schon einen Ruf, bevor man überhaupt eine öffnet – außen Stacheln, ein starker Geruch, und innen, sobald man an der Schale vorbei ist, ein reiches, pudding-ähnliches Fruchtfleisch. In ganz Südostasien wird sie der König der Früchte genannt, und Zanzibar hat seine eigenen Bäume, die vor langer Zeit gepflanzt wurden und nach ihrem eigenen Zeitplan Früchte tragen. Wenn Sie zur Saison hier sind, lohnt es sich, sie mindestens einmal mit offenem Sinn zu probieren – der Geruch schreckt mehr Menschen ab als der Geschmack. Sie ist reich an Ballaststoffen, Kalium und Vitamin C, und die Schwefelverbindungen, die für den Geruch verantwortlich sind, tragen auch zu ihrem Geschmack bei.
Starfruit
Schneidet man eine Sternfrucht quer durch, ist jede Scheibe sternförmig – der ganze Grund für den Namen, und auf Swahili heißt sie aus demselben Grund matunda ya nyota, "Sternfrucht". Sie wächst an einem kleinen, langsam wachsenden Baum, der ursprünglich aus Java, Sulawesi und den Molukken stammt, und ist reich an Vitamin C, Vitamin A, Kalzium und Eisen. Der Geschmack liegt zwischen süß und scharf sauer, und sie wird häufiger als Garnitur verwendet oder zu einem Getränk gepresst, als als eigenständiger Snack gegessen. In der traditionellen chinesischen Medizin werden die zerstoßene Frucht und ihr Saft für Wunden, Fieber und Durst verwendet – Volksmedizin, kein medizinischer Anspruch.
Tangerine
Mandarinen verdanken ihren Namen Tanger, dem marokkanischen Hafen, über den sie nach Europa verschifft wurden; die Frucht selbst stammt ursprünglich aus China. In Zanzibar sind sie ein einfacher, mitnehmbarer Snack – dünne, lose Schale, die sich in Sekunden schälen lässt, und eine Süße, die keine Aufwertung braucht. Sie haben zusammen mit den anderen Zitrusfrüchten Saison und werden über die ganze Insel verteilt angebaut, statt in einem bestimmten Bezirk, und wie die meisten Zitrusfrüchte hier sind sie kalorienarm und eine verlässliche Vitamin-C-Quelle.
Passion Fruit
Der Swahili-Name, matunda ya mateso, bedeutet übersetzt "Frucht des Leidens" – ein Verweis auf die Struktur der Passionsblume, die spanische Missionare des 16. Jahrhunderts in Südamerika als Symbol der Kreuzigung Christi deuteten. Passiflora edulis ist eine Kletterpflanze, und in Zanzibar ist sie an Gartenmauern und Zäunen verbreitet, wo sie bis zu 10 Meter hoch wächst. Schneidet man eine auf, besteht sie größtenteils aus Samen, jeder in ein gelee-artiges, herbes Fruchtfleisch gehüllt. Die gelbe Sorte ist diejenige, die hier angebaut wird – säurehaltiger als die violette Sorte, die anderswo in höheren Lagen vorkommt – und sie kommt in Saft, Desserts und die Passionsfruchtmarmelade, die die Küche bei einem Überschuss herstellt.
Banana
Zanzibar baut zwei alltägliche Bananensorten unter demselben Swahili-Wort, ndizi, an: kleine, süße, die als Snack direkt von der Staude gegessen werden, und größere Kochbananen – Plantains –, die eher in Eintöpfe und Currys wandern, statt roh gegessen zu werden. Beide gedeihen gut bei Regen und Sonne der Insel, und Sie finden ndizi überall zum Verkauf – von den Märkten in Stone Town bis zu Straßenständen vor jedem Dorf.
Pineapple
Ananas stammt aus Südamerika – der Geschichte nach erhielt Christoph Kolumbus auf seiner zweiten Reise, 1493, eine als Geschenk – und wird seit den 1500er Jahren in den Tropen angebaut. Auf Swahili heißt sie nanasi, von derselben Guaraní-Wurzel wie "Ananas" selbst, was einfach "Frucht" bedeutete. Zanzibars Klima passt gut zu ihr: Achten Sie auf frisch geschnittene Ananasringe an Straßenständen und Märkten auf der ganzen Insel. Sie ist reich an Vitamin C und wird sowohl in Saft, Obstsalat als auch in Currys verwendet.
Watermelon
Der wilde Vorfahr der Wassermelone ist afrikanisch, obwohl das genaue Wo unter Botanikern noch diskutiert wird – die alte Annahme war südliches Afrika, doch neuere Forschung deutet weiter nördlich, auf den Sudan. So oder so, Menschen bauen sie seit Tausenden von Jahren an; Wassermelonensamen und Malereien finden sich in altägyptischen Gräbern. Die Ranken breiten sich am Boden über Triebe aus, die bis zu 10 Meter erreichen können, und das Fruchtfleisch reicht von Rot über Gelb bis Orange unter einer Schale, die oft gestreift oder gefleckt ist. Auf Swahili heißt sie tikiti maji, wörtlich "Wassermelone", und hier wird sie meist roh gegessen, zum Frühstück geschnitten oder zu Saft verarbeitet.
Alles davon landet auf die eine oder andere Weise in der Küche – geschnitten für das Tablett des schwimmenden Frühstücks, gepresst zu einem Saft bei Zatiny, oder zu Marmelade verarbeitet, wenn ein Baum mehr abgibt, als die Obstschale frisch verwerten kann. Fragen Sie Ihren Butler, was während Ihres Aufenthalts tatsächlich Saison hat – das ändert sich von Monat zu Monat, und die Antwort ist meist interessanter als das, was ohnehin schon auf der Speisekarte steht.
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