Im Speisesaal von Zatiny steht ein Becken mit Hummern darin — das erste Lebendhummer-Becken seiner Art auf Sansibar. Zwei leben dort, wo Sie sie sehen können; die übrigen befinden sich in einem größeren Becken hinter der Küche. Es ist keine Dekoration — so haben wir aufgehört, Hummer zu servieren, der schon anderthalb Tage tot war, bevor er in die Pfanne kam.
Warum ein Becken statt eines Kühlschranks
Hummer hält sich nicht gut. Das Fleisch beginnt sich schnell zu zersetzen, sobald das Tier stirbt, und deshalb wird so viel davon auf See gekocht oder gefroren — und deshalb kann Hummer auf einer Hotelkarte auf eine Art enttäuschend sein, die keine Menge Butter beheben kann. Sie bis zur Bestellung lebend zu halten, beseitigt das ganze Problem. Wenn Sie bei Zatiny Hummer bestellen, wird er erst zu diesem Zeitpunkt aus dem Becken genommen, nicht vorher.
Es bedeutet auch, dass wir kaufen, was das Meer an diesem Morgen freigegeben hat, statt eine feste Menge zu bestellen und zu hoffen, dass sie sich verkauft. Die Hummer stammen von lokalen Fischern, die das Riff vor der Küste hier befischen.
Was tatsächlich im Becken ist
Dies sind Felsenhummer, Gattung Panulirus, und sie sind nicht das Tier, das sich die meisten europäischen und amerikanischen Gäste vorstellen. Ein Hummer aus Maine oder Europa hat zwei kräftige Scheren. Felsenhummer haben überhaupt keine. Stattdessen tragen sie zwei Paar lange Fühler — das zweite Paar dick, hart und mit Stacheln bedeckt — sowie zwei stachelige Fortsätze über den Augen. Ihre Verteidigung besteht aus den Fühlern, dem Panzer und einem Schwanzschlag, der sie schneller rückwärts schießen lässt, als man erwarten würde.
Fünf Arten der Gattung Panulirus kommen in tansanischen Gewässern vor. Diejenigen, die hier auftauchen, sind typischerweise:
- Kammfühler-Felsenhummer — Panulirus ornatus. Der größte von ihnen, erreicht rund 50 cm, mit hellen Bändern an den Beinen und einem Körper in Blaugrün und Orange.
- Bunter Felsenhummer — Panulirus versicolor. Bis zu etwa 40 cm, meist jedoch unter 30, und der auffälligste im Aussehen: weiße Fühler und weiße Linien auf einem dunkelgrünen Panzer.
- Buckel-Felsenhummer — Panulirus homarus. Der häufigste im westlichen Indischen Ozean, kleiner und brauner, und derjenige, der am häufigsten von der handwerklichen Fischerei angelandet wird.
Wenn Sie wissen möchten, welcher davon auf Ihrem Teller liegt, fragen Sie einfach — die Küche weiß es, und der Unterschied ist vor dem Kochen leicht zu erkennen.
Die Regeln, unter denen die Fischerei arbeitet
Das tansanische Fischereirecht setzt echte Grenzen für Hummer, und es lohnt sich, sie zu kennen, denn sie erklären, warum das Angebot hier unregelmäßig ist und nicht konstant. Weibchen, die Eier tragen — "beeren-tragende" Weibchen, mit den Eiern als orangefarbene Masse unter dem Schwanz — dürfen überhaupt nicht angelandet werden. Es gibt eine Mindestanlandegröße von 250 Gramm. Strandwaden, Speerfischerei und Tauchausrüstung sind als Fangmethoden eingeschränkt.
Die Durchsetzung in der Region ist unvollkommen, und Forscher, die die Fischerei untersucht haben, sagen das offen. Aber die Regeln sind der Grund, warum ein guter Lieferant an manchen Morgen mit gar nichts auftaucht, und das ist ein besseres Zeichen als ein Lieferant, der immer genau das hat, was man verlangt hat.
Ihn essen
Hummer ist ein Premiumgericht, steht also über dem im Halbpension enthaltenen Abendessen und wird als Zusatzleistung berechnet. Sagen Sie Ihrem Butler morgens Bescheid, wenn Sie ihn am Abend wünschen — das gibt der Küche den Tag Zeit, gute Exemplare zu finden, statt zu servieren, was gerade noch im Becken übrig ist.
Die Küche kocht ihn, wie Sie möchten, aber die schlichteste Zubereitung ist die ehrlichste: aufgeschnitten, über Kohle gegrillt, Knoblauchbutter, Limette, und nichts weiter, das damit konkurriert.
Das Becken als Anschauungsobjekt
Kinder finden das schneller heraus als Erwachsene. Die beiden Hummer im Becken des Speisesaals sind beim Abendessen meist das meistbeobachtete Ding im Restaurant, und die Küche hat sich daran gewöhnt, gefragt zu werden, die im hinteren Bereich zu zeigen. Fragen Sie einfach. Niemand hat etwas dagegen.
